味噌づくり

2年前にこさえた味噌がついに売り切れになってしまったので、

今年新たに仕込みます。

ということで、家族総出で味噌づくり。 

前回の味噌があまりに美味しく、深い味わいだったので、

今回も同じところの米糀を取り寄せました。 

5kgとありますが、豆も糀もてんこ盛りで届きました。

まずは、おまめにたっぷりと水を吸わせます。

一晩水に漬け込むことで、まん丸だった大豆が、

ふくっとします。

それをお鍋で炊くのですが、

あまりの量なので大なべを3つ出してきましたが、

火の口が2つしかないのねん…

途中で、圧力もかけながら、

じっくりじっくり柔らかくなるまで炊きます。

3時間ほど炊いてようやく、

指でもすりつぶせるくらいに柔らかな仕上がりに。

前回は平日の夜中に慌てて仕込んだので、炊きが甘くて、

次のすりつぶす工程で難儀しましたが、今回はいい感じです。

茹で汁は、あとで味噌玉を捏ねる際に、

固さ調整に使うので残しておきます。

お豆は粗熱を取ってから、ボールに移して、

手でしっかりすりつぶしていきます。

しっかりとペースト状になるまでみんなで作業。

子どもたちも粘土遊びの要領で楽しみながらお手伝い。

すりつぶした豆のペーストに、

今度は糀をしっかりと混ぜ込んでいきます。

糀さんにたっぷりと栄養を与えるのです。

ぱさぱさと硬い仕上がりになってしまうと、

ひび割れてそこから空気が入り、雑菌の繁殖する原因となるので、

さっき取り置きしておいた煮汁で程よい硬さに調整をしつつ、

しっかりと混ぜ込んでいきます。

それにしてもこの分量なので、どんどん混ぜ込んでいくと、

とてつもない量になって、ボールがいくつあっても足りない!!

テーブルの上がものすごいことになってきました。

ようやく豆と糀を全部混ぜ込んだら、

それを味噌玉に仕上げていきます。

それをアルコール消毒した容器に隙間なく敷き詰めて、

隙間を埋めるように潰しながら慣らしていきます。

とにかく余計な空気が入らないように、丁寧に丁寧に。

最後にラップを口周りにしっかりかけて密封して完成です。

ということで、3リットルの瓶詰を２つに、

1リットルのタッパ2つ分の味噌が完成。

あとは糀くんがしっかりと仕事をするのを半年ほど待てばOK。

好みに応じて、途中で冷蔵庫に入れたり、火入れして、

糀の成長を止めれば、浅い味噌になるし、

放ったらかしでどんどん発酵が進めば、

真っ黒でコクのある深い味噌になる。

自分は深い味噌の方が好みだったので

まだまだ首を長くして待たないといけないけど、

また少し先の楽しみができました。