みそ仕込み - 記憶の残滓 by arkibito

淀川の清掃の一方で、
わが家では別のプロジェクトが進行していました。
先日映画館で見たオオダヴィン監督の
『いただきます　みそをつくるこどもたち』に影響されて
わが家でも味噌を造ろうということになり、
早速、映画でも出ていた福岡の椛島商店さんから取り寄せ。
米味噌のセットを5kgだったのだけど、
どデカい段ボールで運ばれてきて、その量のすごさに早速ビビる。

↓椛島商店の米麹

まずは、大豆を丁寧に洗い、
一晩寝かせて、硬い硬い大豆たっぷり水分を吸わせます。

↓大豆を水に浸して一晩

翌日、見てみると、水を吸って大豆が見事に膨らんでいます。
次はこれを煮て柔らかくするのだが、
手鍋ではなかなか時間がかかりました。
途中で、埒が明かず、圧力鍋にスイッチして、
指ですりつぶせるくらいの硬さになるまで火を入れます。
煮汁は最終的に味噌玉を造る際に硬さを調整するために取っておきます。

↓煮て柔らかくします

煮た大豆の粗熱を取ってすりつぶしていきます。
ビニールの手袋をしてから拳でグリグリ。
最初のうちはよかったが、あまりに豆の量がすごく、
しかもちょっと硬めに炊いてしまったので、
全部やり終える頃には拳が真っ赤かに＠＠＠
延々と豆をすりつぶしていくのはもはや修行のようでした。

↓拳ですりつぶしていきます

↓ようやくここまで来た＠＠＠

さて、最後の作業に取り掛かります。
すでに塩を混ぜ込んである米麹に、
先ほどすりつぶした大豆を混ぜ込んでいきます。
生きた麹に栄養豊富なエサをあげるわけです。
耳たぶくらいの硬さになるように、
時折煮汁を足しつつ混ぜていきますが、
とにかくものすごい量で、
わが家の一番大きなボウルでもまかないきれず、
混ぜ終わったものを移し替えては、何度もコネコネ。
奥さんと娘と交代ばんこで頑張りますが、
実はものすごい重労働で、3人とも汗だく。
いや〜大変。

↓米麹と大豆と煮汁

全体に良く混ざり、程よい硬さになったら、
それを丸めて味噌玉を造ります。
ハンバーグの種を作るようにして、
パンパンと打ち付けて中の空気をしっかり抜きます。
空気が残っていると、そこから雑菌が繁殖してしまうのです。

↓味噌玉を作る

大量に出来上がった味噌玉を、
煮沸滅菌ののちアルコール消毒した容器に詰めていきます。
しっかりギュウギュウ押し込んで、
空気の入る余地をつぶしながら、徐々に均していきます。
そうして3リットル瓶×2、2リットル瓶×2の味噌の素が完成しました。
結局すべての作業が終わったのが夜中の1時！
背中も腕もパンパンになってしまいました。

↓容器に詰めていきます